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家人团圆、好友相聚的时节，免不了想亲自动手，为他们奉上爱心满满的佳肴。新鲜卫生的食材是关键的第一步。本期粤营养带您辨别新鲜食物，做美食达人。
粤营养
新鲜食物是指近期生产或加工、存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调的饭菜等。
首选当地、当季食物，既缩短食物运输里程，减少污染机会，保证食物新鲜卫生和营养，也是节能、低碳、环保的重要措施。
食物是否新鲜，可通过看、触、闻等方法了解食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。不同的新鲜食物，其感官性状不同，辨别方法也不相同。
01
畜肉类
外观：鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色（牛、羊肉或为淡黄色）；
触感：外表微干或微湿润、不黏手，指压肌肉后的凹陷立即恢复；
气味：具有畜肉应有的正常气味，无臭味、异味。
不新鲜的畜肉，肌肉无光泽，脂肪灰绿，外表极度干燥或黏手，指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹，可能有臭味。
新鲜猪肉 不新鲜的猪肉
02
禽肉类
外观：新鲜禽肉眼球饱满，角膜清亮，口腔无黏液，皮肤光泽自然；
触感：表面不黏手，肌肉结实有弹性；
气味：具禽肉固有气味，无臭味、异味。
不新鲜的禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤湿润发黏，或有霉斑，肉质松散，呈暗红、淡绿或灰色。
新鲜鸭肉
03
蛋类
外观：蛋壳坚固、完整、清洁，常有一层粉状物，灯光透视可见蛋呈微红色；
触觉：手摸发涩，手感发沉。
不新鲜蛋类的蛋壳呈灰乌色，或有斑点、有裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影。打开常见黏壳或者散黄。
鸡蛋冷藏可以预防沙门菌污染，也能阻碍鸡蛋成分老化过程。
新鲜鸡蛋蛋黄成型
稠蛋白多，稀蛋白少
04
鱼类
外观：鲜鱼体表有光泽，鳞片完整，眼球饱满突出，角膜透明清亮，鳃丝清楚呈鲜红色，黏液透明。腹部正常，肛孔白色、凹陷；
触感：肌肉结实有弹性，手指按压后凹陷立即消失；
气味：具正常的鱼腥味，无臭味、异味。
不新鲜的鱼体表颜色变黄或变红，眼球平坦或稍陷，角膜混浊，鳃丝粘连，肌肉松弛、弹性差。腹部膨胀，肛孔稍突出，有异臭气味。
冰鲜鱼类
05
乳类
新鲜乳类为乳白色或稍带微黄色，呈均匀的液体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。具有特有的乳香味，无异味。
不新鲜乳类为浅粉红色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗，呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。有明显的异味。
06
豆腐
新鲜豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，具有豆腐特有的清香，块形完整，软硬适度一定的弹性，质地细嫩，无杂质。
不新鲜的豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色，表面发黏，有馊味等不良气味，块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质。
07
水果蔬菜
挑选当季时令的水果和蔬菜是首要原则。
不买颜色、形状及气味异常的。
品种要多变换，每天至少3种以上蔬菜，深色蔬菜过半。水果1-2种即可。
一般保存蔬菜水果的适宜温度为0℃左右。
掌握了辨别新鲜食物的技能，开始动手试试吧~~
具体备餐应遵照中国居民膳食餐盘的结构和比例搭配。
资料来源：
中国营养学会.中国居民膳食指南2016.人民卫生出版社.
孙长颢,营养与食品卫生学,人民卫生出版社.
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