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元旦
刚刚过去，不知大家吃好喝好没？所谓“吃在广州”，作为土生土长的北方人，初来广州时，也会被琳琅满目的美食所吸引。广州，除了特色的茶点外，还有一大特色——老火汤。不管外出就餐还是居家饮食，总少不了餐前来一碗“补汤”。临床工作中，也常常遇到患者将喝汤等同于补充营养，究竟是这样吗？
老火汤
营养“粉”
营养真的都在汤里吗？肉汤果真美味又营养？
解决这个问题，首先我们要明确我们煲鸡、瘦肉、鱼等食物的时候是为了获取哪些营养。从科学的角度看，肉类等食物主要为我们提供蛋白质、脂肪、维生素、钙、铁、锌等。动物性食物蛋白质的氨基酸，在种类和比例上接近人体需求，消化吸收率高，是优质蛋白质的来源。脂肪是热量丰富的营养物质，主要为机体提供能量，对于现代大多数人而言，热量摄入往往超标，过多的脂肪摄入增加了肥胖、心血管疾病、糖尿病的风险。
营养“粉”
炖煮的过程中，汤水发生了哪些变化？
在炖煮肉类的过程中，脂肪、水溶性的维生素较为容易从肉中跑到汤里。长时间高温烹调的过程中，有些游离氨基酸以及蛋白质水解释放出一小部分氨基酸溶解到汤中。有些氨基酸是鲜味氨基酸，如谷氨酸和天冬氨酸。另外，一些食材中的核苷酸也会跑到汤中，其中包括鲜味核苷酸，如肌苷酸、鸟苷酸和黄苷酸，其中前两种鲜味更强。核苷酸与谷氨酸钠共存时，还能产生协同作用，使鲜味成倍数增长。
食物的鲜味与营养价值并无关系。虽然有部分营养物质溶到汤水里，但量并不大。从物质守恒的角度也可印证这一点，一块肉炖煮前后除去含水量的影响，其实重量变化并不大。一项关于煲汤时间的长短与营养价值的研究发现，即使煲汤7个小时，排骨、鸡、猪蹄3种食材所煲的汤水中蛋白质量浓度分别是5.4、7.1、16.4mg/mL，也就是说你喝一大碗汤摄入的蛋白质尚不足5克。
营养“粉”
肉类里的其他营养物质呢？大骨汤补钙靠谱吗？
肉中的维生素并不多，经过长时间的炖煮，耐热性不高的维生素很容易被破坏。而肉类中的铁和锌，很难溶到汤里。
有些人认为大骨头汤可以补钙。其实骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。经过长时间的炖煮，汤中的钙也还是少得可怜。
营养“粉”
假若汤中营养物质并不多，为什么有些汤呈现出浓浓的白色？
汤里的脂肪在不断的熬煮过程中，逐渐打散变小，乳化成微小颗粒，这些微小颗粒将照射到它们上面的光向各个方向反射回来，即我们所看到的白汤。
所以，老火靓汤有的是美味！真正的营养在汤渣中！
参考文献：
王军.鲜味料的作用机理及汤精在烹调中的应用.中国调味品.2006.11 (11):38-41.
陆嵘辉.煲汤时间的长短与营养价值的探究.农产品加工.2012.9(292):77-78.
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