我们知道，吸烟是引起肺癌的罪魁祸首。但近几年，越来越多的研究资料显示，在我国肺癌新增病例中，不吸烟的女性比率正在大幅上升［1］。作为一家“煮”妇，是不是厨房油烟增加了肺癌风险？这种担心有道理吗？我们来聊聊这个问题。
厨房油烟有哪些成分？
厨房油烟的来源包括燃料、油脂和其他食材。烹饪过程产生的燃料燃烧产物、油雾、油脂裂解物、烟尘、食材挥发物、食材分解物等混合形成的“气溶胶”统称为厨房油烟。
目前，已经从厨房油烟中检测出超过两百种有害物质，包括醛类、苯系物、氯化物、醇类、酯类、烯烃、烷烃、多环芳烃、杂环类等各种污染物。其中不乏一些致癌物，例如苯并[a]芘、苯并[a]蒽、4-氨基联苯、丙烯醛、硝基多环芳香烃（DNP）、丁二烯、丙烯酰胺［2］。其中，多环芳烃、苯并芘等物质都是肺癌的已知危险因素［3］。
那么，产生这些有害成分的种类和数量，都与哪些因素有关呢？
1、燃料
用液化石油气、蜂窝煤、天然气做饭时，烹调油烟中的污染物含量有所不同。二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳、二氧化碳及PM2.5、PM10的浓度，均超过室内空气质量标准规定的浓度限值，天然气油烟中二氧化碳超标较多（超标5.2倍），液化石油气油烟中二氧化氮超标较多（11.1倍），蜂窝煤油烟中二氧化硫（12.4倍）、一氧化碳（16.5倍）超标较多［4］。与蜂窝煤和液化石油气相比，天然气相对清洁。
2、食用油种类和加热温度
温度越高，有害成分越多［5］。当食用油烧到160℃左右时，就会生成丙烯醛，使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒、分泌物增多，甚至使人如同饮酒一般产生醉意，有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽，这些表现称作“醉油”。当油烧到“吐火”时，油温可达350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生二烯类凝聚物，不仅会使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒。
同时，动物实验显示，菜籽油、豆油、葵花籽油等植物油加热到270℃~280℃时产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这一点被认为和癌症的发生有关，而在花生油和猪油凝聚物中，未发现导致细胞突变的物质［6-8］。
3、烹饪方法
煎炸、烧烤时，产生的有害物质较多。
在油条店等煎炸比较多的饭店中，苯并[a]芘等致癌物含量较高［9］。煎炸和烧烤产生的油烟中，脂肪气溶胶、丙烯醛和甲醛等含量也较高［10-11］。
有趣的是，即使在同一家购物中心的餐饮摊位上，不同菜系影响的“空气质量”也不一样，中餐和马来菜摊位上，空气中的有害物质含量远高于印度菜［12］。这与三种菜系的烹调方式有关：中餐和马来菜炒菜较多，而印度菜大多数餐品是事先处理好的，以低温煨熬为主。
我们熟悉的湘菜、粤菜、东北菜三大菜系，因烹调方式不同，厨房油烟中的污染物也不一样：炒菜居多的湘菜，油烟中污染物品种最多、浓度最大；粤菜次之，以炖菜为主的东北菜较少［13］。
厨房油烟会增加肺癌风险
一项汇总分析［14］表明，厨房油烟显著增加肺癌风险，是肺癌的重要危险因素。这项分析纳入了8项国内外有关厨房油烟与不吸烟女性肺癌关系的病例对照研究。结果显示，与对照组相比，厨房油烟长期接触者发生肺癌的OR为2.94，其95%置信区间为2.43~3.56（P<0.01）。
[我们解释下“OR”的含义：在对照研究中，通常采用一种称作比值比（OR）的指标来确定研究因素与疾病的关系。当结果定义为疾病发生等不良事件时，如果OR>1，则认为研究因素是疾病的促进因素；如果OR<1，则认为研究因素是疾病的抑制因素；如果OR的95%置信区间不包含1，则认为研究因素与疾病之间的关系有统计学显著性；在同一项研究中，如果某种因素的OR值越大，则该因素导致疾病发生的风险越高。]
厨房油烟还与肺癌风险有剂量反应关系，也就是说，做饭越多、吸入的厨房油烟越多，肺癌的风险越高［15，16］。
接下来，我们从以下几方面分别介绍：
1、燃料烟雾
我们先看看做饭燃料产生的烟雾可能带来的肺癌风险。在过去，我国大部分地区通常使用未加工的生物质燃料（煤炭或木材）做饭，这会造成严重污染，导致多种呼吸道问题，包括肺癌发病率的增加。即使在现在，在许多农村、欠发达地区，烧煤烧柴仍很普遍。
云南宣威是我国肺癌高发地区，这与当地燃料使用情况有关。一项回顾性队列研究［17］纳入了当地超过27,000人，研究了做饭燃料与肺癌风险之间的关系。结果发现，与使用无烟煤相比，终生烧烟煤（烟煤比无烟煤含杂质更多，燃烧时会产生烟雾）使得男性肺癌风险增加36倍，女性增加99倍。在该研究中，使用烟煤的男性和女性的终生肺癌风险大约为20%，而使用无烟煤者仅为0.5%。
此外，多项研究表明，木材燃烧产生的烟雾，也是肺癌的显著危险因素［18-22］。
随着经济的发展，在大城市里，普遍使用天然气这样的清洁能源来做饭。有些家庭还用电来做饭。从而使与做饭燃料相关的肺癌风险大幅度降低。
2、食用油种类和油温
不同类型的食用油对肺癌的风险是不同的［23，24］。与亚麻籽油和其他食用油相比，用油菜籽油来油炸和/或炒菜，会增加肺癌风险（OR＝1.67）。
而等到油加热到冒烟才开始炒菜，可能会额外增加肺癌风险（校正后的OR＝2.0~2.6）［25］。
3、烹调方式
喜欢煎炸（OR＝2）、每天炒肉（OR＝2.7）、每天炒肉并且弄得厨房里充满油烟（OR＝3.7），可能会增加肺癌风险［26］。这可能是由于炒肉会增加杂环胺的产生。
4、吸烟+油烟，“雪上加霜”
厨房油烟与吸烟对肺癌的风险可能有协同作用［27］。也就是说，既抽烟又接触厨房油烟，肺癌风险比仅抽烟和仅接触厨房油烟都高。
怎么防护？
针对上文中会增加有害物质产生或增加肺癌风险的因素，我们可以采取以下措施进行防护。
1．减少油烟产生
减少油烟并不难，几个妙招有帮助：
l 改变烹调方式，尽量减少油炸、烧烤和煎炒，增加凉拌、炖菜。
l 掌握好烹调温度，炒菜时油温5~6成热即可。如何估计油温呢？油入锅后，拿一小片葱皮扔入锅中，如果葱皮四周冒出许多泡泡，就要在变色前将食材下锅。
l 避免反复使用烹炸用油，及时清理锅外油垢。
l 尽量选择大品牌、优质的食用油，含杂质少，产生油烟较少。油炸时可使用花生油等比较耐高温的食用油。
l 更换烹调用具，使用厚一点的炒锅，容易控制温度。或酌情使用不粘锅。多使用电磁炉、微波炉等厨具。
2．促进油烟排放
避免“油烟呛人”。厨房油烟对眼睛和/或喉部的刺激性越高，引起肺癌的风险也越高［23-25,28-29］。所以，做饭时感到油烟呛人，要格外小心，注意加强防护：
l 尽量打开窗户，保持厨房通风。
l 不使用抽油烟机会增加肺癌风险［16,25,30-31］，而抽油烟机可以有效地去除厨房油烟中的致突变成分［32-33］。因此做饭时应该在开火前就打开抽油烟机，做完饭10分钟后再关掉。
l 定期清洗抽油烟机滤网。
小结：厨房油烟难以完全避免。做好防护措施，能够最大程度地保护我们的健康。
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